Salazón, clave para un buen bacalao

En una fábrica de salazones y conservas artesanales saben bien lo que significa la salazón y cuál es su importancia con muchos productos alimenticios como pueden ser los pescados. Si hablamos de pescados y salazones, seguro que nos vienen a la mente productos como las deliciosas anchoas o el bacalao, por ejemplo, pescado del que vamos a hablarte en este artículo.

La sal, fiel compañera del bacalao

El bacalao es pescado desde hace muchos siglos en Europa, sobre todo entre los meses de diciembre y mayo, en el mar del Norte. Desde la Edad de Bronce se usa la técnica de la salazón para preservar este pescado, lo que ha hecho que desde entonces se haya generalizado su consumo y se haya exportado a infinidad de rincones del mundo.

Esta técnica es muy importante para este pescado debido a que la sal contribuye a que las proteínas de la carne puedan comenzar a descomponerse en aminoácidos, lo que hace que el bacalao adquiera un aroma y sobre todo un sabor muy particular.

Cuando el bacalao es capturado se limpia rápidamente y tras haberlo troceado se aplica la sal en cantidades que llegan hasta un 25% de su peso y se deja trabajar durante varios meses. Por ello, es importante que no comerlo directamente, hay que procurar eliminar la máxima parte de sal posible.

Lo más aconsejable es sumergir la pieza a consumir en agua fría durante 24 horas, aunque siempre será mejor 48 horas, siempre dependiendo del tamaño de la pieza. No hay que olvidarse de cambiar el agua a menudo o incluso incorporar hielo para evitar que la pieza acabe desmenuzándose.

¿Conocías la importancia que tiene la sal en el bacalao?