¿Qué es la mojama?

En una firma especializada en ahumados y salazones en Alicante podemos encontrar muchos productos diferentes, todos ellos con gran sabor y muy utilizados en la elaboración de diferentes preparaciones gastronómicas. Si hablamos de salazones, una de las más conocidas en España es la mojama, pero... ¿sabes lo que es?

Lo que debes saber sobre la mojama

Se trata de una salazón de atún, elaborada con sus lomos del después de que se haya pasado por un proceso de salazón o curado y su posterior oreo. Se suele consumir en aquellos lugares en los que se utiliza la almadraba como un arte de pesca, la cual se practica mucho en la costa atlántica de Andalucía así como en las costas de Murcia y de la Comunidad Valenciana.

Dentro de las categorías que podemos encontrar cuando adquirimos mojama se encuentra la categoría Extra, que son aquellas salazones que proceden de la parte interior de los lomos y de categoría Primera, que se obtienen de las zonas contiguas.

De cada uno de los atunes capturados que vayan a ser utilizados para hacer la mojama, se extraen entre una y dos docenas de tiras de carne de las zonas que ya conocemos. Se introducen prensadas en sal gorda y posteriormente se les quita la sal.

Después de este proceso se purgan durante un par de días envueltas en sacos húmedos. Luego se lavan muy bien y se procede a su secado al aire entre quince y veinte días, dependiendo de si el viento es sur, poniente o levante.